"نان" همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکيل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئين و انرژی مورد نياز مردم، از نان تامين می‌گردد. بی‌شک تهيه، توليد وعرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.
نان‌هايی که از آرد سبوسدار تهيه می‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم می پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شيرين در واحدهای نانوايی را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.
نان‌هايی که با استفاده از خمير مايه تهيه می گردند، از ارزش تغذيه‌ای بالايی برخوردارند، قابليت هضم خوبی داشته و ضايعات و دورريزی آنها بسيار کمتر از نان‌های تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوی اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌های جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاری بهتری دارند.
ويژگی‌های يک نان خوب
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.
طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشايند و عاری از جوش‌شيرين باشد.
بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشی از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيری‌نان، مطلوب باشد.
مغذی بودن نان : نان‌هايی که با آردهای کامل و سبوس دار تهيه می‌شود، نسبت به نان‌های تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فيبر و ویتامین ها را تامين نمايد.
انواع نان
نان سنگک
اين نان که در صدر نان‌هاي ايرانی قرار دارد، از آرد سبوسدار تهيه شده و از ديگر ويژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابليت سيرکنندگی آن است.
نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه می باشد.
شيوه پخت سنتی اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايرانی ارزش بالايی يافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.
نان بربری
نان بربری نيز، يکی از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌های ايرانی به شمار می‌آيد، به شرطی که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.
در سال‌های اخير برخی از نانوايان به دليل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جويی در وقت و هزينه، خمير بربری را با جوش‌شيرين به عمل می‌آورند، غافل از اين که ارزش غذايی و زمان ماندگاری نان کاهش يافته و دور ريزی و ضايعات آن افزايش می‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربری نيز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جايگزين نمودن موادی مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌های قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رويی خمير می‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايی نان بربری افزايش يابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويی اقتصادی، اين کار انجام نمی‌شود.
نان لواش و تافتون
آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان میباشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايی بالايی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادی نمک تهيه می‌گردند.
اين نان‌ها به دليل کوتاهی مدت زمان تخمير و پخت، دورريزی و ضايعات زيادی دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتی از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را برای هموطنان ايجاد می‌نمايد.
تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهی و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد آورد!
نان‌های حجيم و نيمه حجيم
اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوسدار تهيه گردند، از ارزش غذايی بالايی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث می‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.
همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌ای آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.
برخی از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذی‌ترين قسمت نان میباشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با اين وجود اين نان‌هاي مغذی، ضايعات کمتری نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيری نمود.
نکات مهم در انتخاب و خريد نان
- از خريد نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌های مواد غذايی خودداری کنيد.
- از خريد و مصرف نان‌های سوخته يا بيات اجتناب نماييد.
- در شناسايی و معرفی واحدهای نانوايی که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد برای عمل‌آوری سريع خمير و تقويت آرد بی‌کيفيت استفاده می‌نمايند، با دولت همکاری داشته باشيد.
توصيه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت
- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهيد تا خنک شود.
- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلونی قرار داده و به منزل ببريد.
- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنيد.
- می‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌های مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضای مناسبی از فريزر که از ساير بسته‌های فريزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنيد.
- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کيسه های نايلونی خودداری کنيد، زيرا اين عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزی نان را افزايش دهد.
- تا آنجا که می‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنيد.
- خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدی به سرمايه‌های ملی است.
دکتر سيد مرتضی صفوی- مدير کل دفتر بهبود تغذيه جامعه
حامد پورآرام- کارشناس ارشد تغذيه
تبادل
لینک هوشمند
ورود
اعضا:
<-PollName->
خبرنامه وب سایت:
آمار
وب سایت:
